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福建省三明市泰宁县

有着独特的丹霞地貌

和秀丽的湖光山色。

当地人依湖而居，

也练就了卓越的烹鱼技艺。

如何让一条重约四千克的大鱼

“挺立”于盘中？

给鱼去腥居然要用四种“秘料”？

不炒糖色也能让鱼色泽红亮？

跟随小编，

一起揭开这道美食带来的层层惊喜！

刚出水的花鲢

个头儿大、力气足，

看起来颇有些“雄伟”的气势，

因而在当地有着“雄鱼”的美称。

料理这么大的鱼，

厨师可是有绝招儿的！

在花鲢的正面切一字斜刀，

从间隔三厘米左右的位置下刀，

每一刀的切口尽量切深。

另一面的鱼身改用牡丹花刀，

经过竖切、转刀、横切、起肉

四个步骤后，

花鲢“挺立”的造型已初见雏形。

造型做得好，味道也不能少，

给鱼去腥的四种“秘料”

又是什么呢？

答案就是“茶叶+三种辣椒”！

小火慢炒，让茶叶断生，

去除苦涩的味道。

将热辣刺激的本地黄辣椒、

用来提香的线椒

和辣味更加悠长持久的小米辣，

加上茶叶、水、葱段、姜片等，

共同泡制成特色“去腥水”，

这就是当地大厨

给鱼去腥的妙招儿了！

将整条鱼放入“去腥水”中，

腌制大约20分钟后取出，

抹上全蛋糊，

接下来，

就是让大鱼“挺立”的时刻！

手持鱼尾，

用铁钩钩住鱼唇，

下入150摄氏度左右的热油中

大约3分钟，

等鱼身定型后，

再浸入油中继续炸大约15分钟，

“挺立”的造型就呈现出来。

将当地特色的红菇

用温水浸泡约10分钟，

鲜红色的红菇水

是天然的调色剂。

用红菇水、水淀粉和辣椒

调制芡汁，

再用肉丝、笋丝和红菇炒成浇头，

一道造型别致、味道鲜香的

“鱼跃金湖”大功告成。

将常见的食材与多样的技法

进行巧妙搭配组合，

兼具美观与美味，

极具创新与匠心，

这就是“烹饪的艺术”的绝佳体现。

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味道

《2023味之道·匠心独“道”》（5）

CCTV-10

5月3日 18：54

监制/ 田龙 主编/ 刘铭 蔡瑛

编辑/ 张雨 王子璇 李学敏 薛梦华